1. Olivenöl-Qualitäten
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Extra Vergine (Natives Olivenöl Extra): Hochwertiges Olivenöl, das aus der ersten Kaltpressung gewonnen wird. Der Säuregrad darf maximal 0,8% betragen, und es dürfen keine sensorischen Fehler vorliegen. Es ist reich an Polyphenolen und hat einen intensiven Geschmack.
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Nativ (Vergine): Bedeutet, dass das Olivenöl ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen wird, ohne Chemikalien oder übermäßige Hitze. Der Säuregrad liegt zwischen 0,8% und 2%.
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Raffiniertes Olivenöl: Dieses Öl wird durch die Verwendung von Hitze oder Lösungsmitteln aus Oliventrester gewonnen und hat keinen ausgeprägten Geschmack oder Geruch. Es ist transparent und wird oft als Bratöl verwendet.
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Brat-Olivenöl: Eine Mischung aus raffinierten und nativen Olivenölen, wobei der Anteil an raffiniertem Öl variieren kann (1-99%).
2. Herstellungsprozess
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Kaltpressung / Kaltextraktion: Während der Verarbeitung darf die Temperatur 27°C nicht überschreiten, um die Qualität und den Gehalt an gesundheitsförderlichen Polyphenolen zu bewahren.
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Mahlung: Der Prozess, bei dem die Oliven zerkleinert werden, um das Öl zu extrahieren.
3. Qualitätsmerkmale
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Säuregrad: Ein wichtiges Qualitätsmerkmal, das angibt, wie viel freie Fettsäuren im Öl enthalten sind. Bei niedrigerem Säuregrad gilt das Öl als hochwertiger. Für Extra Vergine beträgt der maximale Wert 0,8%, für Vergine liegt er zwischen 0,8% und 2%.
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Peroxide: Ein Indikator für das Alter des Olivenöls. Ein Wert über 20 zeigt an, dass das Öl ranzig ist, während Werte unter 7 für sehr gute Qualität sprechen.
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Polyphenole: Antioxidative Verbindungen, die gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzen. Olivenöl enthält bis zu 30 verschiedene Polyphenole, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes senken können.
4. Sensorische Eigenschaften
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Bitterkeit: Ein Zeichen für den Polyphenolgehalt. Je bitterer das Olivenöl, desto mehr Polyphenole sind enthalten.
5. Lagerung und Haltbarkeit
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Ranzig: Beschreibt den Alterungsprozess von Öl, der durch Sauerstoff, Licht und Hitze beschleunigt wird. Die Haltbarkeit hängt von der Menge an Polyphenolen und der Lagerung ab.
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Rauchpunkt: Natives Olivenöl extra beginnt bei 180°C zu rauchen. Es kann bedenkenlos zum Kochen, Braten und Frittieren verwendet werden, solange dieser Punkt nicht überschritten wird.